I Māori arrivarono in Nuova Zelanda tra il 1200 e il 1300 originari dalla Polinesia centrale.Tramandato da generazione in generazione, i Māori utilizzano ancora un metodo di cottura tradizionale “underground” chiamato hāngi, che consiste nel cucinare i cibi con delle pietre poste in una buca scavata nel terreno.

Accendono il fuoco per scaldare le pietre, sopra di esse pongono il cibo crudo protetto da fogliame e lo ricoprono di terreno, lasciando che il calore cuocia a vapore le pietanze per circa tre ore.

In passato i Māori cuocevano pesce, crostacei, pollo e carne di tartaruga insieme a patate dolci o banane. Oggi gli esperti cuochi di hāngi utilizzano anche altri tipi di carne come il maiale e l’agnello abbinati a verdure, cavoli e zucche, spesso non più avvolti nelle foglie ma in tessuti, in fogli di alluminio o in cesti.

La carne che si ottiene con questo metodo di cottura è molto tenera, è leggermente affumicata con un sentore di cenere e aromatizzata dai profumi dei prodotti di accompagnamento.